Când legumele-congelate rapid, datorită timpului scurt de deshidratare al legumelor, apa poate trece rapid prin zona de cristalizare maximă de la 0 grade până la -5 grade, iar în celule și goluri celulare se formează în același timp cristale de gheață mici, care nu vor deteriora peretele celular.
Când legumele sunt înghețate lent, fluidul celular este deshidratat, iar apa formează cristale mari de gheață, care dăunează grav peretelui celular; după decongelare, sucul și nutrienții se pierd în cantități mari, carnea devine spongioasă, fragilitatea este slăbită, iar cantitatea și calitatea sunt mult afectate. Pierderi.
