Vitamina C: se pierde de obicei în concentrații mai mari decât orice altă vitamină. A fost efectuat un studiu pe mazăre pentru a determina cauza pierderii de vitamina C. 10% din pierderea de vitamine are loc în faza de albire, iar restul are loc în fazele de răcire și spălare. Pierderea de vitamine nu este de fapt recunoscută ca un proces de congelare. Un alt experiment a implicat mazărea și fasolea lima. În experimente au fost folosite legume congelate și conservate. Legumele congelate sunt păstrate la -23 de grade (-10 grade F), iar legumele conservate sunt păstrate la temperatura camerei 24 de grade (75 de grade F). Legumele au fost analizate cu și fără gătire după 0, 3, 6 și 12 luni de păstrare. O'Hara, omul de știință care a condus experimentul, a declarat: „În ceea ce privește conținutul de vitamine al celor două legume la momentul consumului, nu pare să existe niciun avantaj clar pentru metoda de conservare, depozitarea congelată, conservarea sau prelucrarea sticlei”.
Vitamina B1 (tiamină): pierderea de 25% a vitaminei este normală. Tiamina este ușor solubilă în apă și distrusă de căldură.
Vitamina B2 (riboflavină): Nu s-au făcut multe cercetări pentru a determina modul în care înghețarea afectează nivelurile de riboflavină. Studiile care au fost efectuate sunt neconcludente. Un studiu a constatat o pierdere de 18% de vitamine din legumele verzi, în timp ce altul a constatat o pierdere de 4%. Se crede pe scară largă că pierderea riboflavinei este legată mai degrabă de prepararea de congelare decât de procesul de congelare în sine.
Vitamina A (caroten): se pierde puțin sau deloc caroten în timpul preparării și congelării majorității legumelor. Majoritatea pierderilor de vitamine au loc în timpul depozitării prelungite.
