După ce materia primă este pretratată, aceasta intră direct în sistemul de congelare. În funcție de utilizarea produsului și de echipamentul de congelare, poate fi utilizată congelarea pre-sau post-ambalare. Sistemele de congelare sunt discontinue (loturi), semi-continue și conducte continue. Echipamentele de congelare utilizate comercial includ:
①Congelator cu suflare, folosind în principal congelator fluidizat (tip disc sau tip curea) și congelator cu suflare fix;
②Congelatorul de contact cu suprafața metalică adoptă în principal congelator cu plăci orizontale și congelator de particule;
③Congelatorul lichid prin evaporare adoptă în principal congelatorul orizontal cu azot lichid. Alegerea sistemului de congelare trebuie luată în considerare din punct de vedere al calității produsului și al economiei. Efectele sistemului de congelare asupra calității produsului sunt viteza de congelare și consumul uscat.
Folosind metoda de congelare înainte de ambalare, majoritatea folosesc un pat fluidizat pentru a realiza-congelarea rapidă a fructelor, iar produsele obținute sunt în vrac. Sub temperatura de -26{--30 de grade , cand produsul este asezat la o grosime de 30-40mm, timpul de congelare a afinelor, zmeura, capsunile si ciresele este de doar 4-15min. Viteza de înghețare a metodei de înghețare cu azot lichid este rapidă, iar cristalele de gheață sunt extrem de mici, ceea ce este potrivit în special pentru fructele de pădure cu țesuturi moi. În timpul producției, fructele sunt transportate în tunelul de congelare rapidă de către banda transportoare, pulverizate cu azot lichid și congelate imediat. De exemplu, timpul de congelare al căpșunilor de la 20 de grade la -18 grade este de doar 2 minute, iar starea țesuturilor căpșunilor se schimbă foarte puțin. După 90 de minute de decongelare, pierderea de suc este cu 50% mai mică decât cea a produsului unic congelat rapid, dar costul este mai mare. Metoda de congelare după ambalare este potrivită pentru: ① congelarea în vrac a fructelor îndulcite; ② congelarea fructelor moi, cum ar fi zmeura și a fructelor supracoapte, cum ar fi căpșunile; ③ ambalaje de vânzare cu amănuntul congelate cu sirop sau zahăr. Sistemul de congelare adoptă în mare parte congelator cu plăci orizontale din aluminiu (dacă se folosește circulația forțată, temperatura suprafeței plăcii este de -4 grade, iar timpul de congelare este de aproximativ 30 de minute când grosimea ambalajului este de 25 mm) și congelator fix cu suflare (temperatura aerului este de obicei -38-- 40 grade, viteza vântului 4-7m/s).
Procesul de-congelare rapidă a fructelor Procesul general de procesare a fructelor congelate-rapide este: selecția materiilor prime, curățarea, clasificarea, tratamentul de modelare (cum ar fi decojirea, sâmburele, tăierea etc.), adăugarea de zahăr, adăugarea de vitamina C și alți agenți de protecție, ambalare (sau vrac), congelare rapidă, -congelat.
Proprietățile materiei prime din fructe joacă un rol decisiv în calitatea produsului finit. Fructele folosite pentru congelare trebuie să fie potrivite pentru congelare și conservare. După decongelare, starea originală a țesuturilor și fragilitatea sunt practic menținute, iar coacerea este moderată, aspectul este îngrijit și nu este ușor de oxidat și schimbat culoarea. Fructele utilizate în mod obișnuit sunt piersici, caise, pere, măr, prune, căpșuni, zmeură, pepene galben, cireș, mango, ananas, kiwi și așa mai departe. Scopul adăugării de zahăr este de a preveni înghețarea unei cantități mari de apă și de a distruge țesutul fructului și de a preveni oxidarea aerului, de a slăbi activitatea oxidazei și de a evita decolorarea pulpei, care este un pas important pentru menținerea calității fructului. Înmuiați fructele cu 2-4% soluție de vitamina C timp de zeci de minute și apoi înghețați-l, ceea ce poate face culoarea fructelor congelate rapid-să fie asemănătoare cu cea a fructelor proaspete. Înainte de ambalare sau congelare rapidă individuală, ar trebui să fie uscat prin picurare cu un dispozitiv de deshidratare cu agitare. Valoarea pH-ului fructelor este de 2,5 până la 5,0, astfel încât echipamentul de pretratare trebuie să fie fabricat din oțel inoxidabil.
